اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی

دسته بندي : فنی مهندس » صنایع غذایی
دانلود پایان نامه با موضوع بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی،
در قالب Word و 75 صفحه و قابل ویرایش.

========================================================
تمامی فایل های سیستم، توسط کاربران آن آپلود می شود. اگر در فایلی تخلفی مشاهده کردید و یا مالک پروژه ای بودید که از وجود آن در سایت رضایت نداشتید با ما تماس بگیرید، در اسرع وقت به گزارش شما رسیدگی می شود.
neginfile.ir@gmail.com                       info@neginfile.ir
========================================================


قسمتهایی کوتاه از متن:چکیده:
اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات  به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت 800PPM  عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM  عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM  عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM   جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

فهرست مطالب پایان نامه بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی دو شرایط ذخیره سازی و حرارتی به شرح زیر می باشد:
چکیده   
فصل اول : مقدمه و کلیات
1- مقدمه    3
1-1- خرمالو    3
1-1-1- گیاهشناسی خرمالو    3
1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو    3
1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو    4
1-2- اهميت چربيها و روغنهاي خوراکي    6
1-3- روغن آفتابگردان    6
1-3-1- تاریخچه    6
1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان    6
1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی    7
1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان    7
1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها    8
1-5- عوامل مؤثر در اکسيداسيون چربيها    10
1-6- روشهای پایدار سازی روغنها    10
1-7- آنتی اکسیدان ها    11
1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد    11
1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه    11
1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه    12
1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده    12
1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی    13
1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی    13
1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی    13
1-10- تانن ها    14
1-11- فرضیه ها    14
1-12- اهداف    14
فصل دوم: پیشینه تحقیق
2- بررسي منابع    17
پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی    17
فصل سوم: مواد و روشها
3- مواد و روش ها    24
3-1- تهیه روغن آفتابگردان    24
3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو    24
3-3- ساختار اسید چرب    25
3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی    25
3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون:    25
3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه:    26
3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی    27
3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون    27
3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه    27
3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید    28
3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون    28
3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III    29
3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم    29
3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن    30
3-7- عدد اسیدی    30
3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC)    31
3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل    31
3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی    31
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی    31
3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی    31
3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل    31
3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1    32
3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2)    32
3-10-1- خالص سازی حلال    32
3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل    32
3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1    33
3-12- اندازه گيری  مواد صابوني ناشونده    33
3-13- اندازه گیری رنگ    34
3-14- تجزیه و تحلیل آماری    34
فصل چهارم: نتایج و بحث
4- نتايج و بحث    36
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان    36
4-2- مشخصات عصاره خرمالو    37
4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد  
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان    37
4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان    38
4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان    40
4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان    41
4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته)    42
4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی    42
4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی    45
4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی    47
4-4-6- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی    48
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری    51
5-2- پیشنهادات پژوهشی    51
فصل ششم: منابع
منابع    53
ضمائم    58


توجه:هدف ما در سايت نگين فايل کمک به دانشجويان و دانش پژوهان عزيز براي بالا بردن سطح بار علمي آنها مي باشد پس لطفا نگران نباشيد و با اطمينان خاطر اقدام به خريد بفرماييد.

پشتیبانی: 09392158693 (لطفا فقط عنوان فایل، نام خریدار و مشکل خود را پیامک و یا در تلگرام عنوان بفرمایید تا سوال و مشکل شما به متخصص مربوطه ارجاع شود).

نحوه دانلود : بلافاصله پس از پرداخت آنلاین قادر به دانلود فایل خواهید بود و همچنین یک نسخه از “لینک دانلود” نیز برای شما ایمیل می شود.

دسته بندی: فنی مهندس » صنایع غذایی

تعداد مشاهده: 788 مشاهده

فرمت فایل دانلودی:.rar

فرمت فایل اصلی: docx

تعداد صفحات: 75

حجم فایل:656 کیلوبایت

 قیمت: 19,900 تومان
پس از پرداخت، لینک دانلود فایل برای شما نشان داده می شود.   پرداخت و دریافت فایل
  • راهنمای استفاده:
    مناسب جهت استفاده کلیه پژوهشگران و دانشجویان رشته صنایع غذایی


  • محتوای فایل دانلودی:
    درقالب word و قابل ویرایش